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花膠

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花膠

花膠是魚鰾的乾製品，富膠質，故名花膠。中國傳統的名貴食品之一，屬於海味的一種，「鮑參翅肚」中的「肚」所指的正是花膠。

現存的花膠有百多種，每種花膠都是來自不同種類的魚鰾部分，又名魚肚、魚膠，價錢平貴在乎魚種的罕有程度而言。花膠是將大型魚的魚鰾（控制魚兒升降浮沈的器官）乾歷而成。頂級魚肚排名依次是魚膠之王：金錢鰵魚膠（黃唇魚）、白花膠（大白花魚）、黃花膠（大黃花魚）、鰵魚膠（大鰵魚）、門鱔膠（大門鱔）等，身價很大差別。

食療作用：

花膠與燕窩、魚翅齊名，是“八珍”之一。花膠素有“海洋人參”之譽。它的主要成分為高級膠原蛋白、多種維生素。 花膠食療功效高，含有豐富的蛋白質、膠質、磷質及鈣質，女士視為養顏珍品。對身體各部分均有補益能力，無論男女老少均可食用，是補而不燥之珍貴佳品。

特　徵 :
  • ​鰵肚 / 廣肚→ 從毛鰭魚或鰵魚取得的魚肚，稱為【鰵肚】，主產於印度海域；而只要體形較大的往往都被稱作【廣肚】，主產於巴基斯坦海域；兩者形如馬鞍，略帶淡紅色，花膠肉質豐厚爽脆，發頭顯著，口感極佳。
  • 扎膠公→主產於南美洲海域，肚形長而窄，花膠底部會有兩條類似觸鬚的器官，薄身肉爽，煮起來不易溶， 用作煲湯及扣煮皆宜。
  • 花膠筒→ 主產於南非海域，由原隻魚鰾未剖開加工而成，花膠質感介乎公乸之間，口感軟滑，膠質豐富， 味道清香，適宜用作煲湯材料。
  • 鴨泡肚→主產於中美巴拿馬一帶，來自淡水草鱸魚的魚鰾，因未剖開前形似荷包而得名，其特點是不 靭身，肉質厚而爽滑，用作湯料也很適合。
  • 鱔肚→主產於孟加拉一帶，來自海鰻的鰾，呈圓筒形，屬於高價貨色，沙爆或鹽爆處理，即是用沙粒 或鹽粒旺火落魚肚急速拌炒而成，食味爽滑又不粘糊，這種花膠的做法也很受歡迎。

  功　　效 : 花膠營養極為豐富，屬於一種高蛋白質、低脂肪的食品，具有滋補養血、補腎益精、滋陰養顏等作用，對肺腎虛弱、貧血虧損人仕用為調理身體最適宜。
 

 

特　　性 : 味甘，性平。
 

 


烹調技巧 : 

  1. ​ 將花膠用清水浸約一至兩天 (視乎大小而定)，每天必須換清水一次或以上；
  2. 把浸好的花膠放入滾水內，需用竹笪墊底，煲約 30分鐘，熄火焗至水冷，取出以清水洗淨；
  3. 此時花膠如尚未發腍，須再放入清水中浸約 10小時，直至花膠腍軟為止，切塊待用；
  4. 然後把花膠放入加有薑葱酒的熱水內煲約 5分鐘，便可進行烹調，如未即時烹調須擺入雪櫃冰格儲存，並需於一星期內烹調食用。 

    附註 : 花膠怎樣浸發對於花膠的品質有很大影響，在花膠浸發過程切忌用沾有油膩物或梳打之類成份的器皿，否則會易溶及出現變味。

儲存方法 : 花膠放於 通風陰涼處，如預較長時間食用，建議封好擺入 雪櫃 (0-8℃) 為佳。

 

其它補充 :
  • ​花膠公外表形長紋直厚實，肚上有幼細而有條理的細紋，久煲都不易溶化，而且入口質爽軟滑；
  • 花膠乸外表形圓紋橫寬薄，肚邊不明顯，肚上的細紋較為雜亂，煲完之後會溶化，即謂「瀉身」。