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鮑魚

bkn-20131220182307330-1220-00982-001-01b.jpg鮑魚

鮑魚名為魚，實則不是魚。它是屬於腹足綱，鮑科的單殻海生貝類，屬海洋軟體動物。鮑魚呈橢圓形，‭ ‬肉質柔嫩細滑，滋味極其鮮美，非其它海味所能比擬，歷來被稱為 『海味珍品之冠』，素有『一口鮑魚一口金』之說，價格昂貴。‭ ‬鮮鮑經過去殻、鹽漬一段時間，然後煮熟，除去內臟，曬乾成乾品。它肉質鮮美，營養豐富。「鮑、參、翅、肚」，都是珍貴的海味，而鮑魚列在海參、魚翅、魚肚(花膠‭)‬之首。全世界約有90種鮑，它們的足跡遍及太平洋、大西洋和印度洋。 由於天然產量很少，因此價格昂貴。

乾鮑

著名的有網鮑、禾麻鮑和吉品鮑。網鮑體積較大，底邊闊，鮑身肉厚而堅硬，呈深啡色；禾麻鮑身較薄，色澤較淺，鮑身較軟，邊緣有明顯的小孔；吉品鮑身略爲鬈曲，鮑身更薄，色較淺，中間有一線痕。品質以網鮑較其他兩者優勝。

罐頭鮑魚

可分為「日本吉品鮑」，「墨西哥車輪鮑」，「南非鮑」，「澳洲罐頭鮑魚」，「紐西蘭罐頭鮑魚」。

食療作用：

  • 鮑魚含有豐富的蛋白質，還有較多的鈣、鐵、碘和維生素A等營養元素。
  • 鮑魚營養價值極高，富含豐富的球蛋白。
鮑魚
簡　　介 : 鮑魚一般可分為三大類，鮮鮑【急凍鮑魚】、湯鮑【罐頭鮑魚】和【乾鮑魚】，鮑魚的做法及時間以乾鮑魚最複雜，其次是急凍鮑魚，最方便為罐頭湯鮑。

 

功　　效 : 具有滋補養顏、平衡血壓、養肝明目、滋陰清熱等作用；不但營養豐富，並且含高蛋白質，尤以滋陰明目、滋補強身功效甚大，適合肝腎虛弱、視物昏暗等人士食用。
 

 

特　　性 : 味甘鹹，性平。

 

 

急凍鮑魚

 

特　　徵 : 急凍鮑魚是由鮮鮑急速冷凍而成，當中以澳洲「青邊鮑魚」的質素最高，其次是「黑邊鮑魚」，而鮑魚價格亦各有不同；急凍鮑魚的家常做法多為用作湯料或火鍋配料，而處理急凍鮑魚的做法亦較乾鮑魚簡單得多；急凍鮑魚以完整無缺為之佳品；裙邊愈粗，肚肥肉厚代表鮑魚夠強壯，肉質嫩滑，味道鮮甜者為佳。

 

處理程序 : 將急凍鮑魚放於雪櫃 (0-8℃) 解凍，剪去鮑魚嘴間的「蒂」(部份已由漁民剪去)，用刷子洗刷乾淨，即可烹調。

 

烹調技巧 : 急凍鮑魚無論是燉煮或煲湯，都應以薑蔥汆水，可辟除鮑魚表面的腥味；當薑蔥水未沸騰前(即暖開水)便要放入鮑魚，因為急凍鮑魚突然接觸沸水，表面的組織會急速收縮，容易出現裂紋及令裙邊脫落，影響鮑魚外觀。

 

儲存方法　: 急凍鮑魚存放於 雪櫃冰格(-18℃或以下) 儲存。

 

 

 

罐頭鮑魚

 

特　徵 :
  • 【日本罐頭鮑魚】→產自日本，較為名貴而罕有，外型細長而尖長，色澤金黃，有嚼頭，口感爽滑，味道香濃。
  • 【南非罐頭鮑魚】→產自南非，亦屬佳品，帶有溏心，且較重身，色澤稍深，口感細膩，香味濃郁。
  • 【澳洲罐頭鮑魚】→產自澳洲，肉質比較軟滑，色澤較淺，味道清甜，口感煙韌，甘香彈牙。澳洲對野生鮑魚數量有嚴格監控，故鮑魚價格維持平穩。
  • 【紐西蘭罐頭鮑魚】→產自紐西蘭，味道質素稍次，煲煮後裙邊容易脫落，色澤帶白，肉質軟滑。
  • 【澳洲罐頭濃湯鮑魚】→濃湯鮑是近年新興的產品，罐內鮑魚由特製醬汁原罐煮成，顧客可原罐燉熱便可食用，或配合鮑魚的家常做法，加入蔬菜並加熱食用，十分方便。
  處理程序　: 處理罐頭鮑魚的做法很簡單，只要將原裝鮑魚罐平放入水中，煮約 15-20 分鐘，為避免燙傷，應待水溫稍降後才將罐頭取出為佳，開罐後倒出鮑魚切片即可食用或烹調。 ​
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罐頭鮑魚的家常做法 :
  1. 先用蒜茸起鑊，下少許廚酒，繼而加入適量上湯；
  2. 再放進已切薄片的鮑魚，並以調味料調味，拌勻煮至沸騰；
  3. 加入生粉、蠔油埋芡即成，以免鮑魚片久經火候變韌。
儲存方法: 罐頭鮑魚存放通風陰涼處為佳。

 乾鮑魚

 特　徵 :

  • 中東鮑→產自中東，外形較細，硬身而受火，食味與日本鮑魚比較，鮑魚味始終還是略嫌不足，色澤暗啞，肉質軟滑，香味濃郁。
  • 南非鮑→產自南非，裙邊粗身，肚肥飽滿，背部平滑乾身墜手，色澤平均，肉質嫩滑，香味濃郁。
  • 鮑魚仔→產自印尼，味道鮮美，肉質稍韌，大多作煲湯材料之用。
 

烹調技巧 :
  1. 鮑魚先用清水浸發約兩天 (視乎大小而定)，直至軟身，每天必須更換清水一次或以上；
  2. 使用牙刷徹底擦去鮑身及裙邊縫隙的白霜，剪去鮑魚嘴間的「蒂」，清除腸臟，以清水洗淨待用；
  3. 將洗淨的鮑魚放入加有薑、葱及酒的熱水內煲煮約 5 分鐘，如未即時烹調須把鮑魚放入雪櫃(-18℃或以下)冰格儲存，並需於一星期內烹調食用；
  4. 將已浸發好的鮑魚連配料(老雞 1 隻、腩排 1 斤、元貝 5 粒及少許冰糖)置於瓦煲內，並利用竹笪墊底，放入沸水至剛蓋過材料表面；
  5. 以大火煲煮約 2 小時，收小火燜煮5-6 小時，原煲密封煲蓋焗，待稍為涼凍，再煲煮約 2 小時，再焗一趟，待鮑魚腍軟嫩滑為止；
  6. 當湯變濃稠時，須酌量加沸水 (剛好蓋過材料，但切忌加入太多沸水，避免湯汁太稀)，然後取出鮑魚，加入上湯蠔油勾芡即可。 

    附註 : 根據乾鮑的大小厚薄及個人對軟硬度的喜好，可酌量調節鮑魚的做法，增減燜煨的時間；另外鮑魚上碟，定必有芡，這是鮑魚鮮味的泉源，可選擇原汁加蠔油、上湯加蠔油或原汁加金華火腿汁。